Cominciamo con il dire che sono entrambi formaggi appartenenti alla stessa famiglia: il Grana, ovvero un formaggio duro, stagionato, la cui forma va da un minimo di 24 chili a un massimo di 40 e con una struttura granulare.

L’origine di questi formaggi è più o meno la stessa: il latte di vacca, il sale e l’acqua in abbondanza.

Dal 1954 con la legge 125 Tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sono riconosciute le due diverse denominazioni, con le relative regole di produzione, Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Le differenze principali riguardano il numero di lavorazioni giornaliere, il tipo di latte usato, la presenza di conservanti, l’alimentazione delle vacche, il tipo di caglio (il caglio=Lab) e il periodo di stagionatura minima;e infine le restrizioni sulle zone di produzione e l’etichettatura.

Il Parmigiano Reggiano si fa solo una volta al giorno, con il latte della sera precedente, che viene parzialmente scremato e al quale viene direttamente aggiunto quello intero della mungitura del mattino.

Il caglio può essere solo di origine animale e non è ammessa la presenza di alcun conservante. La stagionatura minima è di 12 mesi.

Per il Grana Padano si usa il latte dello stesso giorno, crudo, al massimo di due mungiture e parzialmente scremato con una stagionatura minima di 9 mesi.

La disciplina del Parmigiano Reggiano obbliga i produttori ad alimentare le vacche solo con foraggio verde e fieno di prato, mentre per il Grana Padano è concesso l’uso di insilati, cioè di piante intere trinciate e stoccate nei silos per la conservazione.

Un’altra differenza sostanziale tra questi formaggi a pasta dura è nelle regioni di produzione: il Grana è prodotto in 32 province da cinque regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige), mentre il Parmigiano viene prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena , Bologna a sinistra del Reno e Mantova a sud del Po può essere prodotta.

Sebbene entrambi i formaggi siano fatti con latte vaccino crudo, sono diversi in un requisito fondamentale: il Parmigiano Reggiano è sempre prodotto senza additivi e conservanti, mentre nel Grana Padano vi è il lisozima ovvero un conservante naturale. È un enzima derivato dal tuorlo d’uovo per controllare gli effetti del foraggio e usato come mangime per mucche.

È evidente che siamo di fronte a due diverse filosofie.

Da una parte la ricerca della massima genuinità, con una forte puntualizzazione sull’assenza di concessioni alle moderne esigenze di mercato; dall’altra, una maggiore apertura che consente costi e tempi di produzione differenti e maggiormente remunerativi.

 

Welchen Unterschied gibt es zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano?

Der Unterschied zwischen den beiden berühmten Käsesorten

 

Fangen wir damit an, dass es sich um Käse derselben Familie handelt: der Grana, ein gewürzter Hartkäse mit körniger Struktur, dessen Gewicht von mindestens 24 Kilo bis maximal 40 Kilo reicht.

Die Zutaten für die beiden Käse sind mehr oder weniger die gleichen: Kuhmilch, Salz und reichlich Wasser.

Seit 1954 ist die Herkunftsbezeichnung für diese typischen Käsesorten durch das Gesetz 125 geschützt.

Die zwei verschiedenen Bezeichnungen Grana Padano und Parmigiano Reggiano werden, mit den festgelegten Produktionsregeln anerkannt.

Die Hauptunterschiede betreffen die Anzahl der täglichen Prozesse, die Art der verwendeten Milch, das Vorhandensein von Konservierungsstoffen, die Fütterung der Kühe, das Lab und die Mindestaushärtezeit. Schließlich gibt es noch Beschränkungen für die Regionen, in denen der Käse hergestellt werden darf und für seine Kennzeichnung.

Parmigiano Reggiano wird nur einmal am Tag mit der Milch des Vorabends hergestellt, die teilweise abgeschöpft ist und zu der die ganze Morgenmilch hinzukommt.

Das Lab darf nur tierischen Ursprungs sein, und es sind keine Konservierungsstoffe erlaubt. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate. Für Grana Padano wird Rohmilch vom selben Tag verwendet, aus höchstens 2 Melkvorgängen und teilweise abgeschöpft.

Er hat eine Mindestreife von mindestens 9 Monaten.

Die Qualität des Parmigiano Reggiano verpflichtet die Produzenten, dass sie die Kühe nur mit Grünfutter und Heu von der Weide füttern dürfen . Für Grana Padano ist die Verwendung von Silage zulässig, das heißt von ganzen zerkleinerten Pflanzen, die in Silos gelagert wird.

Der Hauptunterschied dieser Hartkäse besteht in den Ursprungsregionen: Der Grana darf ausschließlich in 32 Provinzen aus fünf Regionen (Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia Romagna, Trentino-Südtirol) hergestellt werden, während der Parmigiano nur in den Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links vom Reno und Mantua südlich vom Po produziert werden darf.

Zwar werden beide Käsesorten aus roher Kuhmilch hergestellt, unterscheiden sich jedoch grundlegend in einer Sache: Der Parmigiano Reggiano wird stets ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel hergestellt, während man in den Molkereien des Grana Padano das natürliche Konservierungsmittel Lysozym verwendet. Es handelt sich hierbei um ein Enzym, das aus Eigelb gewonnen wird, um die Auswirkungen des Gärfutters unter Kontrolle zu halten, das als Kuhfutter verwendet wird.

Es ist offensichtlich, dass wir mit zwei verschiedenen Philosophien konfrontiert sind. Auf der einen Seite die Suche nach maximaler Echtheit, wobei der Schwerpunkt auf dem Fehlen von Zugeständnissen an moderne Marktbedürfnisse liegt; Auf der anderen Seite eine größere Offenheit, die unterschiedliche und profitablere Produktionsprozesse und Produktionszeiten ermöglicht.