PER UNA CARBONARA PERFETTA 

Le origini storiche della carbonara

 

Per un italiano è un motivo di culto, per gli stranieri una ricetta misteriosa, spesso “maltrattata” con ingredienti che non hanno nulla a che vedere con la sua ricetta originale: stiamo parlando della pasta alla carbonara, uno dei piatti più famosi in Italia e all’estero.

La storia della carbonara è incerta, misteriosa e dibattuta. Non c’è, infatti, una versione ufficiale riconosciuta da tutti, ma tre ipotesi riguardo alla nascita di questo buonissimo piatto di Pasta tipico della tradizione gastronomica del Lazio.

Ipotesi appenninica

Il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. L’origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un’altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine “Carbonada” in Abruzzo si riferisce alla pancetta, ovvero carne di suino salata e cotta sui carboni.

 

Ipotesi alleata

È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930, ma piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. Secondo Davide Enia, scrittore palermitano ed esperto di storia di cucina “ La guerra è davvero mondiale: ci sono uomini da diverse nazioni, tra cui – ovviamente – gli americani. L’età media dei soldati era di 19 anni. A 19 anni, quando attorno ti urla l’orrore di un mondo sconvolto dalla guerra, ti manca casa. In questo contesto loro hanno trovato la pasta cacio e uova abruzzesi e, guardandosi attorno, hanno visto anche il guanciale. Questo provoca un sentimento di nostalgia profonda per la patria, visto che questi sono gli stessi ingredienti della tipica colazione americana! Così, unendo tutti questi ingredienti, nasce la pasta alla carbonara. Non è un’invenzione italiana, come comunemente si crede!“. A supporto di queste ipotesi resta il fatto che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.

Ipotesi napoletana

Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Come l’aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe. Questa stessa tecnica è ancora largamente adottata nella preparazione di alcune ricette, tra le quali: pasta e piselli, pasta con zucchine e spezzatino di carne con piselli.

 

LA RICETTA PER UNA CARBONARA PERFETTA 

480 g di Spaghetti

5 tuorli

250 g di pecorino

250 g d guanciale amatriciano tagliato

Pepe

 

Fai rosolare il guanciale tagliato a listarelle senza aggiungere grassi a fuoco bassissimo in una padella fredda, fino a quando tutto il grasso non si sarà sciolto.

In una scodella sbatti i tuorli con una frusta fino a montarli leggermente aggiungendo il pecorino mano a mano.

A questo punto metti a bollire una pentola d’acqua sul fuoco e togli il guanciale dalla padella, lasciandovi invece il grasso, e adagialo su un piatto coperto con carta cucina.

Butta la pasta nell’acqua bollente e, a 3/4 della cottura, scola la pasta (per conservare l’acqua di cottura) e trasferiscila nella padella del guanciale portandola a cottura aggiungendo mano a mano l’acqua di cottura della pasta (come fosse un risotto). In questo modo otterrai una pasta bella lucente avvolta in una gustosissima cremina senza dover aggiungere panna o latte.

A cottura ultimata togli la pasta dalla padella e mettila nella ciotola con la crema all’uovo e aggiungi il guanciale croccante.

Gira tutto in fretta per fare in modo che il calore si disperda velocemente e non faccia coagulare l’uovo. Qualora il composto risultasse troppo asciutto, aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta.

FÜR EINE PERFEKTE CARBONARA

Die historischen Ursprünge von Carbonara

 

Für einen Italiener ist es ein Kultmotiv, für Ausländer ein mysteriöses Rezept, oft “misshandelt” mit Zutaten, die nichts mit seinem Originalrezept zu tun haben: Wir reden von Pasta alla Carbonara, eines der bekanntesten Gerichte Italiens und im Ausland.

Die Geschichte der Carbonara ist unsicher, geheimnisvoll und debattiert. Es gibt tatsächlich keine offizielle Version, die von allen anerkannt wird, aber es gibt drei Hypothesen bezüglich der Geburt dieses köstlichen Nudelgerichtes, typisch für die gastronomische Tradition von Lazio.

Apennin Hypothese

Das Gericht wäre von den Köhlern (carbonari in Romanesco) “erfunden” worden, die es mit Zutaten zubereitet hätten, die leicht zu finden und zu lagern sind.

Der abruzzesisch-apenninische Ursprung dieses Gerichtes findet im Namen dieses Gerichtes eine weitere Bestätigung. Der Begriff “Carbonada” in Abruzzen bezieht sich auf Pancetta, das ist gesalzenes Schweinefleisch und auf Kohlen.

 

Alliierte Hypothese

Es ist eine Tatsache, dass Carbonara im klassischen römischen Kochbuch von Ada Boni, veröffentlicht 1930, nicht erwähnt wird, aber das Gericht wird zum ersten Mal in der Zeit unmittelbar nach der Befreiung Roms im Jahre 1944 erwähnt, als auf den römischen Märkten der von den alliierten Truppen mitgebrachte Speck verkauft wurde.

Nach dieser These scheint es, dass während des Zweiten Weltkriegs die amerikanischen Soldaten in Italien ankamen, und die vertrautesten Zutaten, die sie finden konnten, kombinierten.

Das heißt, Eier, Speck und Spaghetti haben italienischen Köchen die Idee für das echte Rezept gegeben, das sich erst später entwickeln wird.

Laut Davide Enia, einem Schriftsteller aus Palermo und Experte für Kochgeschichte “Der Krieg ist wirklich global: Es gibt Männer aus verschiedenen Nationen, einschließlich – natürlich – die Amerikaner.

Das Durchschnittsalter der Soldaten betrug 19 Jahre. Im Alter von 19 Jahren, wenn der Horror einer vom Krieg zerrissenen Welt um dich herum schreit, vermisst du dein Zuhause. In diesem Zusammenhang fanden sie den Käse Cacio und die Eier aus den Abruzzen und schauten sich um und fanden auch den Bauchspeck.

Dies verursacht ein Gefühl der tiefen Nostalgie für die Heimat, da dies die gleichen Zutaten wie das typische amerikanische Frühstück sind! Durch die Kombination all dieser Zutaten wird Pasta Carbonara geboren. Es ist keine italienische Erfindung, wie man allgemein glaubt!

Diese Hypothese wird unterstützt durch die Tatsache, dass das Rezept vor dem Krieg in Rom unbekannt war.

 

Neapolitanische Hypothese

Eine letzte Hypothese würde zur Entstehung des Rezepts aus der neapolitanischen Küche führen. Es sollte auch zur Unterstützung dieser Theorie angemerkt werden, dass in der neapolitanischen populären Küche, einzigartig unter den italienischen regionalen Küchen, einige Rezepte mit den gleichen Zutaten, wie die der Carbonara zu finden sind.

Nach dem Kochen werden das Eigelb, Käse und Pfeffer dazugegeben. Die gleiche Technik wird immer noch bei der Zubereitung einiger Rezepte verwendet, darunter: Pasta und Erbsen, Pasta mit Zucchini und Fleischeintopf mit Erbsen.

 

DAS REZEPT FÜR EINE PERFEKTE CARBONARA

480 g Spaghetti

5 Eigelb

250 g Pecorino

250 g Speck

Pepe

Der in Streifen geschnittene Bauchspeck (Guanciale) wird ohne Fett bei sehr geringer Hitze in einer kalten Pfanne gewendet, bis alles Fett geschmolzen ist.

Das Eigelb in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen und den Pecorino-Käse von Hand hinzufügen.

Zu diesem Zeitpunkt erhitzen Sie einen Topf Wasser und entfernen den Speck aus der Pfanne, lassen jedoch das Fett in der Pfanne. Den Speck legen sie bitte auf einen Teller mit Küchenpapier bedeckt. Geben Sie die Nudeln in das kochende Wasser und nach 3/4 des Kochvorganges der Nudeln holen sie die Nudeln aus dem Topf (das Kochwasser bitte unbedingt aufbehalten) und geben sie die Nudeln in die Pfanne des Speckes. Kochen Sie die Pasta rasch nochmals auf und geben etwas heißes Kochwasser hinzu (als wäre es ein Risotto).

Auf diese Weise erhalten Sie eine schöne glänzende Pasta mit einer leckeren Creme überzogen, ohne Sahne oder Milch hinzuzufügen.

Nachdem die Nudeln vollständig gekocht sind aus der Pfanne nehmen und zusammen mit der Eigelb/Käse-Mischung in eine Schüssel geben und den knusprigen Speck hinzufügen. Alles sehr schnell verrühren, so dass sich die Wärme schnell verteilt und das Ei nicht stockt. Wenn die Mischung zu trocken ist, etwas Kochwasser hinzugeben